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ASINCAR trabajará en el desarrollo de una app automatizada para el control del secado en la morcilla asturiana

26/07/2021

En el proceso de producción de morcilla asturiana tienen un gran impacto para las empresas los costes relativos a la merma, consecuencia del proceso de secado. ASINCAR trabajará en un nuevo proyecto para la sensorización y análisis de datos para el desarrollo de una aplicación automatizada para el control de secado del embutido.

Pese a su importancia, el estudio de coste para el proceso de secado no se encuentra ampliamente implantado en las industrias cárnicas asturianas fabricantes de morcilla asturiana, debido en parte a su pequeño tamaño y al coste asociado a la ejecución de dicho control.

Es cierto que las grandes y medianas empresas han realizado sus estudios analíticos de costes o de mermas. Estos estudios suelen estar basados  en el método de balance de materia o de masa (contabilidad de los flujos de materiales que entran a un proceso, los que salen de él y los cambios de inventario que ocurren en su interior) basado en el principio de conservación de la materia. Estos estudios, aunque útiles, presentan grandes limitaciones debido a la complejidad y al gran consumo de tiempo necesario para realizarlos.

En la producción de crudo- curados el proceso de secado es de vital importancia pues es donde se produce la principal merma. Por ello tener un control de este proceso tiene un impacto económico evidente.

En la elaboración de la morcilla y tras el picado, la mezcla, el amasado y el embutido, comienza el proceso de secado en donde se produce el proceso fermentativo de las materias primas e ingredientes que forman el producto pasa por dos fases: Maduración-estufaje (donde se produce un gran crecimiento de los microorganismos y una gran actividad metabólica de los mismos produciendo sus efectos sobre el producto (fermentación, respiración, degradación-biosíntesis y acidificación) y secado.

En esta segunda fase, la actividad de los microorganismos se reduce y comienza a tomar más importancia proceso fisco-químicos como la pérdida de agua, la gelificación de proteínas, la nitrosación de la mioglobina y la hidrólisis y oxidación enzimática de grasas y proteínas. n este proceso se establecen las características sensoriales propias de la morcilla.

Los objetivos del proyecto son los siguientes:

-El desarrollo e implementación de un sistema digitalizado de control del proceso de secado de morcilla para monitorización de la seguridad y calidad alimentaria y mejora de la rentabilidad mediante el análisis de datos.

-Desarrollo de nuevos sistemas de control del proceso secado a partir de sensores NIR (Espectroscopia de infrarrojo cercano).

-Definición de nuevos sistemas de control del proceso secado a partir de sensores de cámaras hiperespectrales (HSI).

-Realización de modelos ODEs (Ecuaciones diferenciales ordinarias) a partir de condiciones del secadero para predicción de curvas de secado.

-Integración de los sistemas desarrollados a un entorno de Industria 4.0 para análisis de datos y gestión activa del proceso y seguridad alimentaria.

-Transferencia validación de resultados e implantación en planta piloto para desarrollo del living lab de ASINCAR

El proyecto está cofinanciado por Ministerio de Industria, dentro del programa de apoyo a agrupaciones empresariales innovadoras, clusters, del año 2021.