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ASINCAR y Güeyumar, ciencia y brasas que reinventan las conservas de pescado

15/07/2021

ASINCAR Centro Tecnológico, junto con Conservas Güeyumar, llevan más de cuatro años trabajando y desarrollando I+D aplicada al sector de las conservas de pescado y marisco; ASINCAR, desde su rol tecnológico como Centro Tecnológico, y Conservas Güeyumar, desde su rol gastronómico en cuanto al dominio de las brasas, habiendo innovado y desarrollado hasta el momento una gama de conservas de pescado a la brasa, asadas en madera de encina [...]

El diseño experimental planteado por el centro tecnológico en el desarrollo de la innovación para Conservas Güeyumar partió de la premisa de disponer de una materia prima de la mayor calidad a través del abastecimiento exclusivo de sardina recién capturada en las costas cantábricas con el máximo grado de frescura. Este hecho conllevó que se comenzara con una caracterización microbiológica de la sardina a diferentes tiempos para obtener un perfil de viables totales que posteriormente permitiera un diseño y una posterior optimización de un tratamiento de autoclavado específico para lograr una adecuada esterilidad sanitaria y comercial en este desarrollo concreto [...]

La combinación de ciencia y tecnología con gastronomía produce un efecto sinérgico capaz de lograr productos y procesos innovadores con características totalmente diferenciadas. Una conserva de sardinas, que presenta una notable integridad y firmeza muscular, como consecuencia de la búsqueda y aplicación de la deshidratación osmótica como estrategia de procesado tecnológico y que al mismo tiempo está impregnada de las notas sensoriales que proporciona el asado del pescado a la brasa, es un claro ejemplo de cómo un producto que se conoce desde hace más un siglo y tenía una imagen de recurso alimentario ‘cómodo’, se convierte en un producto gourmet con marcado carácter hedónico. 

Fuente: Revista alimentaria TecniFod

 

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