ASINCAR innovando para el sector agroalimentario

El chef innova desde la tradición con la calidad como base. Mucho trabajo, visión y algo de suerte han hecho el resto. “Decidimos apostar por la brasa (razón de peso para peregrinar hasta Vega) en lugar de la plancha para rizar el rizo de determinados productos. Queríamos darle otro empaque al pescado y al marisco y atraer a un tipo de cliente más especializado”.

El giro estratégico se produce en 2010-2011. “La crisis aún no arreciaba en Asturias, pero la veíamos venir”. Álvarez reorienta Güeyu Mar. “No íbamos a poder subsistir a base de menús del día servidos a gente de la zona. Debíamos abordar a un cliente que estuviera dispuesto a viajar hasta aquí solo para comer. No nos equivocamos y situamos al restaurante en el mapa nacional e internacional”.

Con el producto en el centro, Abel Álvarez recupera, bajo una nueva óptica, la elaboración de algunos pescados, como el rey, “que siempre comimos en Asturias, pero que estaba un poco olvidado”. “Ahora es casi como la mascota del restaurante”, añade el chef. “Lo cocino con cortes novedosos y aprovecho mejor la pieza. Hemos optado por una manera de asar distinta a la de los asadores vascos hegemónicos”.

Conservas Güeyu Mar

La conservera tiene un prólogo en el propio restaurante. “Estaba empeñado en incluir una conserva de sardina a la brasa en el menú. Soy un fanático de las conservas, dominan mi dieta sobre todo en agosto. Los primeros pinitos los hice al abrir Güeyu, con pruebas de conserva de salmonete, de lubina… era algo innovador, pero tuve que dejarlo por falta de medios”. Sin embargo, la bombilla de la idea ya no se apagaría.

“Percibí que el sector conservero tenía mucho margen de mejora”. Abel Álvarez empieza a trabajar con el clúster agroalimentario asturiano ASINCAR para ‘rematar’ el producto en el plano tecnológico. “La dificultad no estuvo tanto en el proceso de braseado, que dominamos en el restaurante, como en el autoclave y la esterilización”.

Juntos desarrollaron una técnica de asado de la sardina que patentaron a nivel industrial. El chef contactó con varias empresas conserveras para dar el salto al mercado. “Me pusieron muchas pegas, así que seguí adelante yo solo. Me metí en este ‘tinglao’ con cierta ingenuidad. Y me alegro de haberlo hecho, porque hoy Conservas Güeyu Mar da trabajo a 12 personas”

Pulpo, angulas, berberechos, mejillones, merluza y por supuesto sardinas. La oferta (disponible online) asciende a 19 productos distintos, una variedad al alcance de muy pocos. “Me aconsejaban que me centrara solo en la sardina. El tiempo nos ha dado la razón: si la sardina sufre un paro biológico y escasea tendríamos que dejar de trabajar en la fábrica. Preferimos cumplir escrupulosamente con el ciclo de la naturaleza y trabajar la sardina, el mejillón, el pulpo o la navaja cuando el mar decide”.

FUENTE: INNOVASPAIN