IDI/2021/000419 BioInic

Objetivo general:

El objetivo general del proyecto es el desarrollo de cultivos iniciadores mixtos y probióticos propios del embutido asturiano, capaces de garantizar la seguridad alimentaria, proporcionar características organolépticas y únicas del producto, garantizar la homogeneidad en la calidad de las producciones y dotándolo de funcionalidad, gracias al efecto probiótico de los microorganismos incorporados.

Objetivos específicos:

• Selección y evaluación de las sinergias entre los microorganismos más adecuados como cultivos iniciadores mixtos para la elaboración de Chorizo Asturiano.
• Selección de microorganismos probióticos adecuados para ser vehiculizados en el Chorizo Asturiano, dotándolo de funcionalidad. La adecuación será definida por su supervivencia en el producto final en la concentración necesaria para ejercer su función.
• Desarrollo de un embutido fermentado-curado con potencial funcional, microbiológicamente seguro y sensorialmente adecuado, garantizando en cada producción los estándares de calidad.
• Conseguir una fermentación y maduración dirigidas, enfocada a la mejora de los procesos tecnológicos de elaboración, homogeneizando las producciones y evitando pérdidas debido a producciones que no alcanzan estándares de calidad.
• Conseguir preservar la identidad de un producto de larga tradición regional y el mantenimiento de los recursos biotecnológicos vinculados al mismo, aportándole cualidades saludables.