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El ahumado de productos cárnicos u otros alimentos es un proceso que se lleva a cabo tradicionalmente en las zonas donde el clima no permitía el secado de los productos para su conservación, como el norte de España y países del centro, este y norte de Europa.

El proceso de ahumado actual en la industria agroalimentaria es un ahumado tradicional directo, el cual consiste en una combustión de maderas nobles para obtener brasas que son las que generan el humo necesario para el proceso. En este proceso, no se suele realizar ningún tipo de control, ni de las condiciones del proceso ni de la composición del humo generado y emitido al medioambiente durante periodos de tiempo elevados

La optimización de la combustión y control de los parámetros que influyen en el proceso van a permitir minimizar la emisión de estos compuestos contaminantes contribuyendo por tanto a disminuir su emisión al medio ambiente y el aporte de los mismos a los productos ahumados, alineándose así con las pautas de buenas prácticas de ahumado establecidas

A través del MINPAHS se pretende la mejora y modernización de las industrias agroalimentarias tradicionales, pudiendo estandarizar un proceso que en la actualidad no se tiene ningún tipo de control, mejorando así la competitividad de los productos y por tanto de las empresas, que es la intención global de este proyecto. Además, se intentará controlar la transferencia de productos potencialmente nocivos, ayudándoles al cumplimiento de la normativa y mejorar la calidad de los productos fabricados a ravés desarrollo de protocolos de control y mejora del proceso de ahumado en ahumaderos tradicionales para controlar los HAPs (Hidrocarburos aromáticos policíclicos) transferidos al producto cárnico ahumado manteniendo las características sensoriales del mismo.

 

 

Empresas participantes

Embutidos Maybe Productos Álvarez Cárnicas Arango IGP Chosco de Tineo

Financiación