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NITRAOUT IDI/2021/000416

Objetivo general:

El principal objetivo del proyecto  es la investigación en el desarrollo de estrategias biológicas, físicas y/o químicas encaminadas al mantenimiento de las características sensoriales, así como a garantizar la seguridad alimentaria y la vida útil en derivados cárnicos tradicionales con reducción del contenido en aditivos nitrificantes.

Objetivos específicos:

1. Definir, desarrollar y validar estrategias tecnológicas de reducción de nitrificantes, para dos referencias de cada una de las tres categorías de derivados cárnicos:

    • Eliminación del uso de nitrito en preparados de carne fresca.
    • Reducción de nitritos nitratos añadidos en productos crudo curados.
    • Reducción de nitritos añadidos en productos cárnicos cocidos.

2. Optimizar la investigación hacia los futuros cambios en la reglamentación en materia de aditivos alimentarios nitrificantes.

3. Lograr unos resultados óptimos a nivel de vida útil, seguridad alimentaria y calidad sensorial similares a los obtenidos con las dosificaciones actualmente autorizadas de aditivos nitrificantes

4. Transferencia de resultados a las empresas cárnicas asturianas para adaptarse a las futuras modificaciones en materia de aditivos alimentarios.

Financiación